Una eficaz levadura natural frente a los sulfitos en vinos blancos y rosados

Un equipo de investigadores ha demostrado que el empleo de levaduras inactivas ricas en “glutatión” (un derivado de los aminoácidos) preserva el aroma de los vinos jóvenes durante su almacenamiento, lo que confirma la eficacia de una técnica que supone una alternativa más sostenible a los tradicionales sulfitos.

 

Los investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UPM, en colaboración con el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC, han comprobado la capacidad de estos aditivos de origen natural, elaborados a base de levaduras vínicas inactivas y con elevado contenido en glutatión, en la reducción del proceso de oxidación que produce la pérdida del aroma de los vinos jóvenes.

 

 

Pero la oxidación no sólo puede derivar en una pérdida del aroma fresco, frutal y floral de los vinos jóvenes (blancos y rosados) durante el almacenamiento, sino en la formación de polímeros que provocan cambios en el color hacia las características notas naranja-marrón, señalan los responsables del estudio. Además, aparte de la pérdida de aromas agradables, este proceso puede derivar en otros típicos de vinos envejecidos que no son deseables en los frescos y jóvenes.

 

Desde un punto de vista tecnológico, el empleo de compuestos antioxidantes puede frenar o retardar la aparición de este deterioro. Pero la práctica enológica más extendida consiste en el uso de antioxidantes químicos, los sulfitos, que generan efectos adversos en algunos consumidores.

 

Prueba científica

 

El uso de aditivos enológicos a base de levaduras inactivas, es decir, levaduras no viables y sin capacidad fermentativa, supone una alternativa natural que ha tenido muy buena acogida por parte de los elaboradores, aunque hasta ahora no se habían probado científicamente sus beneficios.

 

Los científicos han llevado a cabo su trabajo en colaboración con una bodega de la Denominación de Origen Navarra, en el que han estudiado el efecto de un preparado de levadura inactiva enriquecido en glutatión en el aroma de un vino rosado de garnacha y en el mismo vino elaborado de la manera convencional.

 

El estudio contó con un panel de la UPM compuesto por 12 jueces que fueron entrenados en el reconocimiento de olores y sabores y en el uso de escalas de intensidades. Durante el año que duró el estudio, los jueces llevaron a cabo los ensayos sensoriales, que consistieron en la realización de test triangulares para determinar diferencias sensoriales entre el vino tratado y el control durante la vida útil del vino (1, 2, 3 y 9 meses).

 

Los vinos fueron sensorialmente similares hasta los 9 meses de almacenamiento. En este punto, se llevó a cabo un análisis para evaluar las diferencias, en el que los jueces evaluaron y puntuaron la intensidad de algunos de los descriptores del aroma más característicos (fresa, melocotón, plátano, floral, levadura) y del sabor (acidez).

 

El resultado fue la comprobación estadística de que los vinos con el aditivo a base de levaduras inactivas antioxidantes eran más intensos en aromas frutales (fresa y banana) y menos intensos en notas aromáticas más características de oxidación (levadura).